Fermentasi Kopi, Untuk Apa?

Fermentasi Kopi, Untuk Apa? – Setiap proses yang dilalui kopi mulai dari penanaman hingga menjadi ground kopi yang sudah dapat dikonsumsi tentu memiliki tujuan yang baik, salah satunya proses fermentasi kopi. Pada umumnya, fermentasi kopi terbagi menjadi dua, yaitu fermentasi kering dan fermentasi basah. Tujuannya sama, untuk meningkatkan kualitas kopi. Namun terdapat perbedaan proses dan kopi yang dihasilkan.

Pada fermentasi basah, petani atau pengelola hanya memilih kopi yang sudah benar-benar matang dan berwarna merah untuk dipulping atau dipisahkan dengan kulitnya, jarak waktu antara panen dengan pulping sebaiknya tidak lebih dari 6 jam. Setelah biji kopi dipisah dengan kulit dan dagingnya, kemudian dilakukan perendaman dalam air selama 36 jam untuk melepaskan getah (mucilage). Fermentasi basah memang menghasilkan kopi yang lebih berkualitas dibandingkan fermentasi kering. Namun, mengingat bahwa air harus dialirkan setiap 1,5 jam sekali akan memerlukan banyak biaya dan dinilai kurang ramah lingkungan, karena sisa air yang digunakan mungkin akan terbuang karena tidak dapat digunakan untuk kegiatan lain. (baca juga : Tips Seduh menggunakan Vietnam Drip)

Fermentasi Kopi, untuk apa?

Sedangkan fermentasi kering, baik petani maupun pengelola menjadi semakin kreatif dan inovativ. Dengan menggunakan mikro organisme (Saccaromyces cerevisiae) yang ada dalam ragi, proses fermentasi menjadi lebih menghemat biaya dan waktu. Kopi yang sudah dipanen dipilih yang sudah matang, kemudian langsung dicampurkan dengan adonan ragi, sedikit air, gula, dan tepung beras yang sudah mengembang lalu didiamkan selama 12 jam. Setelah itu, biji kopi dipisahkan dari kulit dan daging yang sudah mengandung mikro organisme dari ragi dan dapat dimanfaatkan untuk proses fermentasi selanjutnya. Selain menggunakan ragi, ada juga petani yang menggunakan buah nanas yang diparut, dan hasil rekayasa teknologi berupa ragi kopi luwak seperti fermentasi kopi oleh enzim yang terjadi di dalam pencernaan luwak.

Tujuan sebenarnya dari fermentasi kopi ini adalah untuk mengubah gula menjadi alkohol, yang kemudian akan menguap ketika dijemur. Dapat mendesak pertumbuhan mikro organisme (Acetabecter aceti) yang ada di udara agar tidak dapat mengubah gula menjadi asam sitrat atau asam cuka pada kopi. Petani atau pengelola pun mendapat keuntungan karena harganya lebih tinggi dibanding tanpa proses fermentasi. (windy)