Alasan Penting dilakukannya Penghalusan Biji (grinder) Hasil Sangrai

Alasan Penting dilakukannya Penghalusan Biji (grinder) Hasil Sangrai- Biji kopi hasil penyangraian dihaluskan menggunakan mesin penghalus hingga menjadi butiran bubuk kopi dengan ukuran tertentu. Butiran bubuk kopi memiliki luas permukaan yang ukurannya dominan besar dibandingkan dalam bentuk utuh (biji gongseng). Oleh karena itu, senyawa pencipta cita rasa dan senyawa penyegar dengan mudah larut jika disedu ke dalam air

Penggilingan kopi (grinder) dengan jumlah besar selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda dengan bantuan gerigi 2 – 4 pasang ialah alat yang paling sering digunakan. Partikel kopi menjadi lebih haalus selama melewati proses roller. Derajat penggilingan bergantung dengan jenis nomor seri roller yang digunakan. Kondisi mustahil untuk mendapatkan ukuran partikel giling seragam merupakan hal mustahil, namun variasi ini lebih mudah diperoleh dengan menggunakan gerinda roller ganda.

Solusi Alternatif lainnya ialah penggilingan dengan sistem tertutup berdasarkan proses satu tahap, jika bentuk partikel melebihi saringan maka partikel yang ada dikembalikan ke pengumpan untuk dilakukan proses penggilingan ulang. Beberapa kulit tipis (chaff) akan terlepas dari biji kopi, terutama robusta, ikut terproses. Pencampuran kulit tipis bersama dengan kopi gosong akan memhasilkan manfaat berupa peningkatan sifat aliran dengan dilakukannya penyerapan minyak yang menetes. (baca juga : Minum Kopi cegah Kerusakan DNA)

Perubahan kimiawi biji kopi saat penyangraian dapat ditandai dengan perubahan nilai pH. Biji kopi yang alami mengandung beragam jenis senyawa volatil meliputi : aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, serta asam asetat yang bersifat mudah menguap. Semakin lama suhu penyangraian, jumlah ion H⁺ bebas di dalam seduhan kopi semakin berkurang secara signifikan.

Biji kopi secara alami mengandung senyawa dominan calon penentu cita rasa dan aroma khas yaitu : asam amino & gula. Selama proses penyangraian sebagian senyawa gula akan berubah (terkaramelisasi) menciptakan aroma khas. Senyawa ini menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin & asam asetat akan hilang serta beberapa lainnya akan bereaksi dengan asam amino memciptakan senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat.