Karbohidrat dalam Biji Kopi

Karbohidrat dalam Biji Kopi-  Karbohidrat merupakan komponen yang hampir berada di semua jenis makanan dan minuman, karena sifat karbohidrat yang dapat menambah energi dan mengenyangkan. Ciri-ciri makanan dan minuman yang mengandung karbohidrat adalah rasanya yang manis, karena terdapat beberapa kandungan molekul gula di dalamnya. Namun, komponen karbohidrat ini merupakan komponen yang akan berubah tergantung proses pengolahan bahan makanan atau minuman tersebut. Salah satunya adalah komponen karbohidrat pada biji kopi hijau yang belum disangrai.

Kopi memang terkenal dengan rasanya yang pahit, sehingga banyak orang yang lebih suka menambahkan pemanis seperti gula, susu, atau krimer. Hal ini disebabkan molekul-molekul gula yang sudah terpecah akibat reaksi Maillard selama roasting berlangsung. Secara ilmiah, reaksi Maillard adalah reaksi kimiawi antara asam amino dengan molekul gula pereduksi yang akan menyebabkan biji kopi hijau berubah warna menjadi coklat hingga berwarna gelap dan mengeluarkan aroma yang khas.

Warna coklat tersebut muncul karena terbentuknya rantai polimer yang panjang. Saat pemecahan molekul gula terjadi, senyawa furan akan menghasilkan aroma seperti karamel dan senyawa hydroxymethylfurfural (HMF) akan menghasilkan aroma yang lebih manis pada kopi. Kadar asam, anti oksidan, dan karbondioksida juga muncul akibat reaksi ini. Lalu, molekul gula apa saja yang sebenarnya terdapat dalam biji kopi? (baca juga : Kopi Punah dari Bumi, apa yang terjadi ?)

Karbohidrat dalam Biji Kopi

Tiga jenis molekul gula yang paling banyak dalam biji kopi hijau tersebut antara lain polisakarida, disakarida, dan monosakarida. Baik jenis kopi arabica dan robusta, keduanya memiliki kadar gula yang berbeda-beda, kecuali untuk polisakarida pada arabica dan robusta yang ada pada kadar yang sama, 0.2 – 0.5%. Berikut rincian singkat perbedaan kandungan molekul gula yang dikutip dari website Coffee Chemistry.

Pada arabica, kandungan disakarida yakni sukrosa adalah 6 – 9%. Kandungan monosakarida, antara lain arabinose 4%, mannose 22.5%, glukosa 7.8%, galaktosa 11.9%, rhamnose 0.3%, dan xylose 0.2%. Sedangkan pada robusta, kandungan sukrosa 7%, arabinose 4.1%, mannose 22.4%, glukosa 8.7%, galaktosa 14%, rhamnose 0.3%, dan xylose 0.2%.

Itulah molekul gula yang tergabung dalam karbohidrat dalam biji kopi hijau. Persentase di atas adalah persentase pada umumnya, karena kadar karbohidrat ini juga dipengaruhi oleh iklim, kondisi tanah selama penanaman, penyimpanan biji kopi, proses pengolahan saat panen, suhu roasting, waktu roasting, dan alat yang digunakan. Tanpa adanya komponen karbohidrat, kopi mungkin tidak memiliki aroma dan rasa yang khas. (Windy)