Sada Coffee Sada Coffeeshop
Kopi Wajib memiliki Standar Mutu sebagai control kualitas cita rasa- Standar mutu sangat penting sebagai bentuk petunjuk pengawasan mutu serta sebagai kontrol kualitas untuk menghadapi klaim/ketidakpuasan dari buyer Standardisasi mencakup klasifikasi, metode pengambilan sampel, syarat mutu, metode uji, metode pengemasan. (Kopi Wajib memiliki Standar Mutu sebagai control kualitas cita rasa)
Syarat mutu umum Biji kopi dengan metode pengolahan kering sesuai Standar Nasional Indonesia No.01-2907-1999 adalah sebagai berikut :
- Tidak ada Biji bau busuk dan bau kapang
- Tidak mengandung serangga hidup
- Kadar air maksimal 13%
- Kadar kotoran maksimal 0,5%
- Biji lolos ayakan ukuran 3 mm x 3 mm maksimal 5%
- Biji ukuran besar, lolos ayakan ukuran 5,6 mm x 5,6 mm maksimal 5%
prinsipnya setiap proses pasca panen wajib memperhatikan mutu pangan serta sedemikian mungkin harus menghindari terjadinya kontaminasi fisik misalnya kotoran, rambut, batu dll, kontaminasi kimia yaitu tercampur bahan kimia dan kontaminasi biologi berupa kontaminasi dari bakteri para pekerja atau sampah yang busuk.
Komposisi kimia biji kopi selalu berbeda-beda, kondisi ini sangat dipengaruhi oleh tipe kopi, kandungan nutrisi tanah sebagai media tumbuh dan jenis pengolahan yang digunakan untuk memproses kopi. Struktur kimia yang sangat penting berupa kafein dan caffeol. Kafein berfungsi memberikan stimuli kerja saraf sedangkan caffeol muntuk pembentukan flavor dan aroma. Untuk jenis Kopi robusta mengandung dominan asam amino bebas.
Tabel Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai
| Komponen | Arabika Green | Arabika Roasted | Robusta Green | Robusta Roasted |
| Mineral | 3,0-4,2 | 3,5-4,5 | 4,0-4,5 | 4,6-5,0 |
| Kaffein | 0,9-1,2 | 1,0 | 1,6-2,4 | 2,0 |
| Trigonelline | 1,0-1,2 | 0,5-1,0 | 0,6-0,75 | 0,3-0,6 |
| Lemak | 12,0-18,0 | 14,5-20,0 | 9,0-13,0 | 11,0-16,0 |
| Total Chlorogenic Acid | 5,5-8,0 | 1,2-2,3 | 7,0-10,0 | 3,9-,.6 |
| Asam Alifatis | 1,5-2,0 | 1,0-1,5 | 1,5-1,2 | 1,0-1,5 |
| Oligosakarida | 6,0-8,0 | 0-3,5 | 5,0-7,0 | 0-3,5 |
| Total Polisakarida | 50,0-55,0 | 24,0-39,0 | 37,0-47,0 | – |
| Asam amino | 2,0 | 0 | – | 0 |
| Protein | 11,0-13,0 | 13,0-15,0 | 13,0-15,0 | |
| Humic acids | – | 16,0-17,0 | 16.0-17,0 |
Sumber : Clarke dan Macrae, (1987).
Baik arabika maupun robusta, keduanya memiliki kadar kafein berbeda, Kadar kafein kopi robusta lebih besar dibandingkan dengan kadar kafein arabika. Bagi kopi robusta kadar kafein yang terlalu tinggi dapat berpengaruh negative terhadap kesehatan misalkan jantung berdebar kencang. Oleh karena nya kadar kafein pada kopi robusta harus di turunkan sebab kadar kafein pada kopi atau minuman penyegar/penguat lebih dari 50 mg tidak diperbolehkan beredar oleh pemerintah
2 Nd Basic Cupping and certification
